ma.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

الخرشوف مع وصفة باجنا كاودا

الخرشوف مع وصفة باجنا كاودا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


مكونات

  • 3 رؤوس من الثوم ، مفصولة فصوصًا ، تمت إزالة القشرة الورقية (لكن تُترك قرنفل بدون تقشير)
  • 1 2 أونصة فيليه قصدير ، مصفاة ، أنشوجة مفرومة
  • 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 6 خرشوف كبيرة ، سيقان مشذبة ، إزالة 3/4 بوصة من الأعلى ، أطراف الأوراق المتبقية مشذبة

تحضير الوصفة

  • ضعي فصوص الثوم غير المقشرة في قدر صغير. أضف كمية كافية من الماء لتغطية فصوص الثوم بمقدار 1 بوصة. وصل الى درجة الغليان؛ خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، غطيها واتركيها على نار هادئة حتى ينضج الثوم ، حوالي 25 دقيقة. بالوعة؛ نقل إلى لوحة. برد فصوص الثوم حتى تبرد بما يكفي لحملها ، حوالي 10 دقائق. اعصري فصوص من الثوم من القشر وضعيها في وعاء صغير. باستخدام شوكة ، اهرسي فصوص الثوم حتى تصبح ناعمة.

  • تذوب الزبدة في قدر صغيرة ثقيلة على نار متوسطة. يُضاف الأنشوجة ويُقلى لمدة دقيقة. أضف الثوم المهروس والزيت. يُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق للسماح بخلط النكهات مع التحريك من حين لآخر. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. هل قبل ذلك يمكن أن يتم قبل ساعة واحدة. دعه يقف في درجة حرارة الغرفة. إعادة تدفئة قبل التقديم مع التحريك من حين لآخر (تنفصل باغنا كاودا عند تقديمها).

  • يُضاف الأرضي شوكي إلى قدر كبير من الماء المغلي المملح. يُغطّى ويُطهى حتى يصبح طريًا عند ثقبه في الساق بالشوكة ، مع التقليب من حين لآخر ، من 30 إلى 40 دقيقة ، حسب حجم الأرضي شوكي. بالوعة.

  • ضع 1 خرشوف ساخن على كل من 6 أطباق. قسّم الباغنا كاودا على أوعية صغيرة أو سلطانيات. قدمي الأرضي شوكي مع ذرة الباغنا الدافئة.

المحتوى الغذائي

تحتوي الحصة الواحدة على ما يلي: السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 270.3٪ السعرات الحرارية من الدهون 74.9 الدهون (جم) 22.5 الدهون المشبعة (جم) 6.0 كوليسترول (مجم) 20.7 كربوهيدرات (جم) 13.6 الألياف الغذائية (جم) 6.9 إجمالي السكريات (جم) 1.3 صافي كربوهيدرات (غ) 6.7 بروتين (غ) 6.1 قسم التعليقات

سنشوكس محمص مع زبدة باجنا كاودا

Sunchokes ، المعروف أيضًا باسم خرشوف القدس ، طعمه جوزي ويمكن أن يؤكل نيئًا أو مطبوخًا. عندما يتم تحميصها ، فإنها تُحدث تغييرًا كبيرًا في وتيرتها عن طريقة crudit & eacutes المعتادة التي تُقدم مع bagna cauda ، وزيت الزيتون الإيطالي ، والثوم ، وصلصة الأنشوجة.

  1. سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت ، في مقلاة فرن كبيرة ، سخني الزيت النباتي. نضيف السناشوك ، ويقطع الجانب إلى الأسفل ، ويطهى على نار معتدلة لمدة 1 دقيقة. انقلي المقلاة إلى الفرن واخبزيها لمدة 25 دقيقة تقريبًا ، حتى يصبح لونها ذهبيًا وبنيًا وطريًا.
  2. في هذه الأثناء ، في قدر صغير ، سخني زيت الزيتون. يُضاف الأنشوجة والثوم والفلفل الأحمر المطحون ويُطهى على نار خفيفة حتى تنضج الأنشوجة ، لمدة دقيقة تقريبًا. يرفع عن النار ويقلب الزبدة ، 1 ملعقة كبيرة في كل مرة. يُضاف عصير الليمون ويُتبل بالملح والفلفل. انقله إلى وعاء ضحل واحتفظ به دافئًا.
  3. يُسكب سنشوك في طبق. يُزين بالبقدونس ويُقدم مع باغنا كودا ودجز الليمون.


ملخص الوصفة

  • 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون
  • 2 خرشوف (3 1/2 إلى 4 بوصات)
  • 2 رأس شمر (3 بوصات) أو 1/2 رطل من قلوب الكرفس
  • ربع كوب (1/6 رطل) زبدة أو سمن
  • نصف كوب زيت زيتون
  • 2 أو 3 فصوص من الثوم ، مهروس أو مهروس
  • 2 ملاعق طعام من الأنشوجة المعلبة المفرومة
  • 1 باغيت (1 رطل) ، مقطع إلى شرائح رفيعة

في قدر من 5 إلى 6 لتر ، اخلطي عصير الليمون مع 2 ليتر ماء. تغطية وتقديمهم ليغلي على نار عالية.

في غضون ذلك ، قم بقطع حوالي 1 بوصة من قمم الخرشوف. باستخدام المقص ، قم بقطع الأطراف الشائكة المتبقية على الأوراق الخارجية وتجاهلها. قطع الخرشوف إلى نصفين بالطول من خلال السيقان. اشطفها وصفيها.

اغمر الأرضي شوكي في الماء المغلي. يُعاد إلى الغليان ، ويُغطّى ، ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج الأرضي شوكي عند ثقبه ، حوالي 25 دقيقة. بالوعة. استخرج وتجاهل المراكز الضبابية.

أثناء طهي الأرضي شوكي ، اشطف الشمر. تقليم وتجاهل السيقان وأي بقع بها كدمات. فصل الأجزاء عن بعضها.

في قدر من 2 إلى 3 أكواب على نار خفيفة ، قم بإذابة الزبدة بالزيت والثوم والأنشوجة لعمل صلصة باجنا كودا.

ضعي الشمر والخرشوف على طبق ، والخبز في سلة ، وصلصة باجنا كودا على سخان كهربائي أو شمعة مع الحرص على عدم حرق الصلصة. اغمس أوراق الشمر والخرشوف وقاعها في الصلصة وضعي قطع الخبز تحت الخضار لتقطير القطرات أثناء تناول الطعام. اغمس الخبز أيضًا في الصلصة لتناوله.


الخرشوف على البخار

يعتبر الخرشوف علامة أكيدة على الربيع.
ببساطة على البخار ، فهي لذيذة مع وصفاتنا الخاصة بباجنا كودا أو المايونيز الكريمي بالأعشاب
للغمس. جرب نوعًا واحدًا من الصلصات أو كليهما للحصول على دورة أولى لا تُنسى.

عائدات

مكونات

معلومات غذائية

المعلومات الغذائية لكل خرشوف:
السعرات الحرارية 76 (2٪ من الدهون) & الثور الكربوهيدرات. 17 جرام وثور للمحترفين. 5 جم ودهون ثور 0 جم
وجلست الثور. دهون 0 جم & كولول الثور. 0mg & الثور الاحمق. 152 ملجم
احسب. 71 مجم & ألياف الثور 9 جم

تعليمات

1.
قم بقص الخرشوف لتناسب القدر البخاري عن طريق قطع السيقان أولاً بحيث يمكن أن يجلس الخرشوف في وضع مستقيم على الصينية. ثم قم بقص 1 أو 2 بوصة من أعلى الخرشوف بحيث يمكن تأمين الغطاء. قم بإزالة الأوراق الخارجية الخشنة وقص أي أطراف حادة متبقية بالمقص.

2.
بمجرد تقليم كل حبات الخرشوف ، ضعها على الصينية داخل القدر البخاري. غطاء محكم. حدد Vegetable ، واضبط المؤقت على 40 دقيقة واضغط على Start. بمجرد انتهاء الوقت ، اختبر ورقة خرشوف للتأكد من أنها طرية. بالنسبة للخرشوف الكبير جدًا ، قد يكون من الضروري 5 دقائق إضافية.

3.
قدمي الأرضي شوكي فورًا مع الزبدة المذابة أو التغميسات التالية: باجنا كودا والمايونيز الكريمي بالأعشاب. بمجرد إزالة جميع الأوراق ، اكشط الخانق الغامض وتجاهلها لأكل القلب.


ملخص الوصفة

  • 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
  • 2 رطل سنشوك صغيرة ، مغسولة ومقطعة إلى نصفين بالطول
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 4 شرائح أنشوجة كبيرة ، مفرومة
  • 2 فص ثوم كبير مفروم
  • ¼ ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
  • ملح
  • الفلفل الطازج المطحون
  • 1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم
  • أسافين الليمون للتقديم

سخن الفرن إلى 400 درجة. في مقلاة فرن كبيرة ، سخني الزيت النباتي. نضيف السناشوك ، ويقطع الجانب إلى الأسفل ، ويطهى على نار معتدلة لمدة 1 دقيقة. انقلي المقلاة إلى الفرن واخبزيها لمدة 25 دقيقة تقريبًا ، حتى يصبح لونها ذهبيًا وبنيًا وطريًا.

في هذه الأثناء ، في قدر صغير ، سخني زيت الزيتون. يُضاف الأنشوجة والثوم والفلفل الأحمر المطحون ويُطهى على نار خفيفة حتى تنضج الأنشوجة ، لمدة دقيقة تقريبًا. يرفع عن النار ويقلب الزبدة ، 1 ملعقة كبيرة في كل مرة. يُضاف عصير الليمون ويُتبل بالملح والفلفل. انقليها إلى وعاء ضحل واحتفظي بها دافئة.

اسكبي سنشوك بالملعقة في طبق. يُزين بالبقدونس ويُقدم مع باغنا كودا ودجز الليمون.


يختار كبار عشاق الطعام وصفاتهم المفضلة في كل العصور

جورجيو لوكاتيللي: في شهر أكتوبر من كل عام عندما كنت صغيرة ، كان جدي يأخذني لقطف العنب في بيدمونت. كنت أقطف عنب مسقط الحلو من أجل النبيذ ، وأنتظر كعكة الباغنا اللذيذة التي يقدمها صديق جدي ، مطبوخة على نار مفتوحة - مزيج بطيء من الكثير من الثوم وزيت الزيتون والخبز القديم والأنشوجة كلها ذابت معًا. كنا نختار الفلفل الأصفر والسلق للتغميس - إنه طبق جميل ومبهج. صنعت جدتي هذا الطبق طوال حياتها - وعاشت 101 سنة.

16 فص ثوم مقشر
الحليب المراد تغطيته
300 غرام من شرائح الأنشوجة (مملحة ومغسولة ، أو 30 فيليه بالزيت ، مصفاة)
300 جرام زبدة مقطعة إلى قطع
200 مل زيت زيتون بكر ممتاز
100 مل كريم مزدوج
مجموعة مختارة من الخضار النيئة ، المقطعة والمقطعة إلى قطع صغيرة - اختر من الكرفس ، والخرشوف القدس ، والخرشوف الكروي الصغير ، والفلفل ، والخيار ، والشمر ، والراديكيو ، والهليون
القليل من البيض المخفوق (اختياري)

ضعي فصوص الثوم في مقلاة صغيرة ، غطيها بالحليب واطهيها ببطء شديد على نار خفيفة جدًا حتى يصبح الثوم طريًا. يُرفع عن النار ويُسحق الثوم في الحليب حتى يصبح المزيج كريميًا. أضيفي الأنشوجة واتركيها تذوب مع التحريك على نار خفيفة جدًا. عندما يندمج كل شيء ، أضيفي الزبدة وزيت الزيتون وقلبي برفق حتى يمتزجا. أخيرًا ، أضف الكريم.

اسكبي الباغنا كاودا في أطباق الفوندو الصغيرة أو في طبق واحد كبير ودفئها فوق شمعة مضاءة. الآن ، واحدة تلو الأخرى ، اغمس أطراف قطع الخضار فيها ، وتناولها مع الخبز. كرر هذا حتى تنتهي من كل شيء. في النهاية ، يمكنك تقليب ملعقة من البيض المخفوق في آخر الصلصة وتركها تتخثر - آخر لقمة رائعة.

· مأخوذة من كتاب أنطونيو كارلوتشيو الإيطالي (كوادريل للنشر ، 25 جنيهًا إسترلينيًا). جورجيو لوكاتيللي هو رئيس الطهاة / مالك Locanda Locatelli، 8 Seymour Street، London، W1 (020 7935 9088)

أفضل دجاج مشوي
بقلم آلان دوكاس. رشح من قبل راينر بيكر

دجاج مشوي محشو بطاطا مقلية وبطاطا جديدة وبصل أخضر

راينر بيكر: هذا هو الطبق المثالي لفصل الشتاء. إنه دافئ للغاية بنكهات غنية وقوام رائع.

يحتوي هذا الدجاج على حشوة غنية من كبد البط الطازج ، ولحم الخنزير المقدد ، وكبد الدجاج ، بالإضافة إلى عشب آخر محشو تحت الجلد ، من زبدة الأعشاب المختلطة التي تتخلل اللحم أثناء الطهي ، مما يمنحها نكهة رائعة.

2 × 3 رطل من الدجاج الحر

لطلاء الدجاج:

2 ملعقة كبيرة دهن دجاج
(محجوز من الدجاج)
2 فص ثوم صغير مقشر
1 بصلة صغيرة مفرومة
1 غصن زعتر طازج
حوالي 2 كوب مرق دجاج أو ماء

زبدة الأعشاب:

10 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، طرية
1/2 حفنة من البقدونس الطازج ، والطرخون ، والسيقان ، والأوراق المقطعة
1/2 حفنة من الثوم المعمر الطازج المفروم
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون

للحشوة:

60 جرام من لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا ، مقطعة إلى مكعبات
85 جرام كبد البط النيئة ، مقطع إلى مكعبات
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون
40 جم كبد دجاج (محجوز من الدجاج) ، مقطع إلى مكعبات 1.5 سم
85 جرام من قشور خبز الساندويتش الأبيض ، يُزال ويقطع إلى مكعبات 1.5 سم

للخضروات:

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون أو دهن الأوز
575 جرام بطاطس صغيرة جديدة مقشرة
ملح البحر الخشن
575 جرام فطر جيرولي ، مقشر ومنظف
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
1 كراث صغير مفروم ناعماً
1 غصن زعتر طازج
225 جرام بصل لؤلؤي مقشر
1 ملعقة كبيرة سكر
ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون

اسحب جيبي الدهن للخارج واحتفظ به من داخل تجويف كل دجاجة واحتفظ بملعقتين كبيرتين من الدهن لطلاء الدجاج. قطع أطراف الجناح ، وقطع دهن الدجاج بخشونة. ضعه في قدر صغير وسخنه على نار متوسطة حتى يبدأ في الذوبان. أضيفي فص من الثوم وأطراف الجناح والرقبة المفرومة واطهيها مع التقليب المستمر حتى يتحول لونها إلى البني - حوالي 10 دقائق. تخلص من الدهون الزائدة ويقلب البصل والزعتر والثوم المتبقي. صب ما يكفي من مرق الدجاج لتغطية بالكاد. يُغلى المزيج ، وتُخفّض النار ، ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح شرابًا ويقلل إلى حوالي 1/3 كوب. صفيها في قدر صغير ، أضيفي قطرة ماء واتركيها جانباً.

في هذه الأثناء ، اصنع زبدة الأعشاب: في وعاء متوسط ​​، اخلطي الزبدة المخففة والأعشاب المفرومة حتى تمتزج جيدًا. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل. ضع زبدة الأعشاب على قطعة من غلاف بلاستيكي وافردها بالتساوي بسمك 0.75 سم. ضعه في الفريزر حتى يتماسك.

لتحضير الحشوة:

سخني مقلاة متوسطة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي مكعبات فوا وقلّبيها حتى تحمر قليلاً - حوالي 30 ثانية. يتبل بالملح والفلفل. انقلي فطائر فوا ، مع دهنها ، إلى مصفاة دقيقة فوق وعاء صغير لتصريف الدهون واحتفظي بها في الوعاء. يُضاف لحم الخنزير المقدد إلى المقلاة ويُطهى مع التحريك المتكرر حتى يبدأ في تكوّن دهنه. باستخدام الملعقة المثقوبة ، انقلي المزيج إلى وعاء صغير. يُضاف كبد الدجاج إلى الدهن المتبقي في المقلاة ويُطهى مع التحريك حتى يحترق من جميع الجوانب - حوالي دقيقة واحدة. يتبل بالملح والفلفل. تُرفع بالملعقة وتُضاف إلى اللحم المقدد. تخلصي من الدهون. أضف فطائر فوا جرا إلى لحم الخنزير المقدد وأضف دهن فوا جرا المحجوز إلى المقلاة. يُسخن على نار متوسطة عالية ، يُضاف مكعبات الخبز ويُطهى مع التقليب والتقليب باستمرار ، حتى يصبح لونه ذهبياً - حوالي 4 دقائق. أضف إلى الوعاء واخلط جميع المكونات معًا.

لتحميص الدجاج:

سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية / غاز 4. قطّعي زبدة الأعشاب المبردة إلى صفائح بعرض 5-7.5 سم. دهن يديك بالزيت ، وقم بفك الجلد برفق بعيدًا عن اللحم. حركي أوراق زبدة الأعشاب تحت الجلد ثم دلكيه حتى تنعم الزبدة وتتجانس.

قسمي الحشوة بين الدجاج وقلبيها. يتبل بالملح والفلفل ويوضع في مقلاة. تحمص مع التحميص بشكل متكرر لمدة ساعة و 10 دقائق ، حتى يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا وتصبح العصائر صافية. انقله إلى رف سلكي واسترح لمدة 10 دقائق. تخلص من أي دهون من العصائر وأضف العصائر إلى صقيل الدجاج.

أثناء تحميص الدجاج ، حضري الخضار: سخني 2 ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة. أضيفي البطاطس الجديدة وحركيها لتغطي بالزيت وتبليها بالملح الخشن. غطي البطاطس واطهيها على نار متوسطة مع رج المقلاة بشكل متكرر حتى تصبح البطاطا ذهبية اللون وتنضج - 30-35 دقيقة.

في هذه الأثناء ، في مقلاة أخرى ، سخني الزيت المتبقي على نار عالية. يُضاف الفطر ويُقلى مع التحريك باستمرار حتى يصبح طريًا - حوالي 10 دقائق. أضيفي 1 ملعقة كبيرة من الزبدة والكراث واطبخي لمدة 1 دقيقة. نضيف الجيرولي إلى البطاطا المطبوخة ، ويضاف الزعتر ويقلب المزيج. اجلس جانبا.

في مقلاة صغيرة ، يُمزج البصل اللؤلؤي مع 2 ملعقة كبيرة من الزبدة والسكر. أضف كمية كافية من الماء لتغطيتها فقط وتبليها بقليل من الملح. يُغلى المزيج ، ثم تُخفّف الحرارة ويُترك على نار خفيفة حتى يتحول السائل إلى طلاء بني ذهبي ويصبح البصل طريًا - من 8 إلى 10 دقائق. نلف البصل في المقلاة حتى يتغطى بالزجاج ثم نضيف البطاطس.

للتقديم ، أضيفي الكمية المتبقية من الزبدة وطلاء الدجاج المحجوز إلى الخضار وأعد تسخينها على نار خفيفة حتى يغلي السائل. ضع الدجاج في طبق تقديم كبير. تُحاط بالخضروات وتقدم.

· مأخوذة من Flavours of France (Artisan ، 45 جنيهًا إسترلينيًا ، www.booksforcooks.com). راينر بيكر هو رئيس الطهاة / العضو المنتدب في Zuma ، 5 شارع رافائيل ، لندن SW7 ، (020 7584 1010) أفضل ريزوتو
بقلم مارسيلا حزان. رشحها روز جراي

ريزوتو مع السجق والفاصوليا (بورلوتي)

روز جراي: 'لطالما كنت من محبي مارسيلا حزان. إنها كاتبة طعام مثيرة للذكريات وهي أيضًا جيدة جدًا في التفاصيل والدقة وتتفهم أهمية الملمس. هذا طبق شتوي دافئ للأشخاص الذين يحبون تناول الطعام. لقد صادفته لأول مرة في رحلة نبيذ إلى فيرونا منذ حوالي 10 سنوات. في ذلك الوقت ، كان بإمكانك فقط شراء حبوب بورلوتي المجففة في المملكة المتحدة ، ولم تصل إلى أسواقنا إلا مؤخرًا حبات طازجة. لديهم تناسق كريمي جميل يأخذون جميع نكهات نقانق الشمر. "

450 غ من حبوب التوت البري الطازجة غير المقشورة أو 2/3 كوب مجفف ، منقوع ومسلوق
1tbs زيت زيتون بكر ممتاز
1/2 كوب بصل مفروم ناعم
3/4 كوب نقانق لحم خنزير مفتت منزوع الجلد
5 أكواب من مرق اللحم منزلي الصنع أو 1/2 كوب مرق لحم بقري معلب مخفف بـ 4 1/2 أكواب من الماء
11/2 كوب أرز كارنارولي أو أربوريو أو أرز إيطالي مستورد آخر للريزوتو

للرعاية الصحية:

2 ملعقة كبيرة زبدة
1 كوب بارميجيانو مبشور طازجًا
جبنة ريجيانو
1 ملعقة كبيرة بقدونس إيطالي مفروم
ملح
الفلفل الأسود المطحون حديثًا

في حالة استخدام الفاصوليا الطازجة ، قشريها ، وضعيها في وعاء به قدر كافٍ من الماء البارد غير المملح لتغطيته بحوالي بوصتين ، واتركي الماء يغلي ببطء ، وغطي القدر ، واطهيه ببطء وثبات حتى يصبح طريًا ، حوالي 45 دقيقة إلى ساعة واحدة. دعهم ينقعون في سائلهم حتى يصبحوا جاهزين للاستخدام. في حالة استخدام الفاصوليا المجففة ، انقعها طوال الليل أو لمدة ست ساعات على الأقل ، ثم صفيها ، ثم اغلِها في ماء جديد. دعهم ينقعون في سائلهم حتى يصبحوا جاهزين للاستخدام.

نضع الزيت والبصل المفروم في مقلاة متوسطة الحجم ، ونشعل النار على نار متوسطة ، ونطهو البصل مع التحريك باستمرار حتى يصبح شفافًا ولكن غير ملون. نضيف السجق المفتت ونقلبه بملعقة خشبية حتى يتحول لونه إلى البني الغني.

استرجع الفاصوليا المطبوخة من وعاءها ، باستخدام ملعقة مصفاة أو ملعقة مثقوبة أخرى ، وضعها في المقلاة. أضيفي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء من قدر الفاصوليا ، واهرسي حوالي نصف الحبوب ، واضغطيها على قاع المقلاة بملعقة خشبية.

اطهيه لمدة دقيقة تقريبًا ، واقلب محتويات القدر بالملعقة من وقت لآخر. اسكبي المرق في قدر واتركيه حتى يغلي واتركيه على نار هادئة بطيئة.

ضع القدر ثقيل القاع حيث ستصنع الريزوتو على الموقد الأقرب إلى المرق ، أفرغ محتويات المقلاة فيه ، وقم بتحويل الحرارة أسفل قدر الريزوتو إلى درجة حرارة متوسطة. قلبي ، وعندما تصبح الفاصوليا والنقانق ساخنة ، أضيفي الأرز. يقلب جيدًا وبسرعة حتى يتغطى الأرز جيدًا.

أضيفي كوبًا من المرق على نار هادئة ، واطبخي الأرز مع التحريك

عليه وإضافة السائل بشكل دوري. يُنهي طهي الأرز ، مع التحريك دائمًا وإضافة المرق عند الحاجة ، حتى ينضج ولكن متماسكًا مع اللدغة ، حوالي 25 دقيقة.

ارفعي القدر عن النار ونفّذي خطوة العناية بالزبدة وجبنة البارميزان وقلبي الريزوتو أربع أو خمس مرات. يُضاف البقدونس المفروم والملح والفلفل المطحون حسب الرغبة ، ويُحرّك المزيج مرة أو مرتين ، ثم يُنقل إلى طبق دافئ ويُقدم مرة واحدة.

· مأخوذة من Marcella Cucina بواسطة Marcella Hazan (Macmillan ، 16.99 جنيهًا إسترلينيًا ، من www.booksforcooks.com). روز جراي هي طاهية / مالكة مشتركة في River Cafe Thames Wharf ، Rainville Road ، London W6 ، (020 7386 4200)

أفضل لحم خروف مشوي بقلم سايمون هوبكنسون. رشح من قبل هيو فيرنلي-ويتنجستال

شوي فخذ الضأن مع الأنشوجة والثوم وإكليل الجبل

هيو فيرنلي ويتنجستول: أنا معجب بسيمون هوبكنسون ، إنه كاتب طعام لامع. مثلي ، إنه طباخ وليس طاهياً ، لذا فهو يعرف الطريقة الصحيحة للتواصل مع الطاهي المحلي. هذه ليست وصفة اللحم المشوي الكلاسيكية: فبدلاً من ترصيعها بالثوم وإكليل الجبل ، يمكنك وضع شظايا صغيرة من الأنشوجة. تتبيل الأنشوجة اللحم بشكل جميل وهذا يجعله مرقًا رائعًا.

أنا مولع بتناول هذا الطبق إلى الأبد. ليس لدينا مشوي يوم الأحد في المنزل ، لكن نظرًا لأنه بسيط جدًا ، سأطبخه دائمًا لحفل عشاء.

1.8 كيلو فخذ من لحم الضأن
2 × 50 جرام أنشوجة علب
حفنة صغيرة من إكليل الجبل
4 فصوص ثوم كبيرة مقشرة ومقطعة إلى ثلاث شرائح
75 جرام زبدة ، فلفل أسود طري
1/2 زجاجة نبيذ أبيض
عصير ليمونة وحفنة جرجير للتزيين

سخن الفرن إلى 220 درجة مئوية / غاز 7. باستخدام سكين حاد صغير ، قم بعمل حوالي 12 شقًا بعمق 5 سم في الجانب اللحمي من المفصل. أدخل قطعة من الثوم ونصف أنشوجة وغصن صغير من إكليل الجبل في كل شق. ادفعهم جميعًا بإصبعك الصغير. اخلط الزبدة مع أي أنشوجة متبقية وقم بتشويهها على سطح اللحم. اطحن كمية وفيرة من الفلفل الأسود. ضعي لحم الضأن في صينية شواء واسكبي النبيذ حولها. دس أي أغصان متبقية من إكليل الجبل واسكب عصير الليمون فوقها. نضعها في الفرن ونشويها لمدة 15 دقيقة.

اخفض درجة حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية / غاز 4 وشوي لحم الضأن لمدة ساعة أخرى ، أو أكثر بقليل ، حسب الطريقة التي تحب بها اللحم. نقع من وقت لآخر مع عصائر النبيذ. أخرج اللحم من الفرن واتركه يرتاح في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل تقطيعه.

تذوق العصائر ولاحظ ما إذا كان الملح ضروريًا - لا يجب أن يكون كذلك بسبب الأنشوجة. أثناء التحميص ، يجب أن يتقلص النبيذ ويختلط مع عصائر اللحم وزبدة الأنشوجة لعمل مرق لذيذ. إذا كان رقيقًا جدًا ، يجب أن تعمل الفقاعة السريعة على المسطح على تحسين الاتساق. البطاطا المهروسة جيدة مع هذا.

· مأخوذة من دجاج مشوي وقصص أخرى بقلم سايمون هوبكنسون (مطبعة إيبري ، 12 جنيهًا إسترلينيًا). هيو فيرنلي-ويتنجستال كاتب في فن الطبخ وكاتب عمود في OFM (www.rivercottage.net)

أفضل يخنة بقلم ريتشارد كوريجان. رشحته أنجيلا هارتنيت

أنجيلا هارتنيت: أنا أحب ما يفعله ريتشارد كوريجان في الوقت الحالي. إنه طاه موهوب للغاية ولديه روح كريمة جدًا ، والتي تترجم إلى الطعام الذي يطبخه. إن ما فعله بفندق Bentley's Hotel في لندن رائع. هذه الوصفة الخاصة به هي نسخة لذيذة للغاية من طبق شتوي لذيذ وأنا أوصي به للجميع.

2 رقاب وسطى من لحم الضأن ، فيليه ، منزوع العظم وعظام محفوظة
450 جرام بطاطس مقشرة مثل كينج إدوارد
450 جرام بطاطس شمعية مقشرة مثل Pentland Javelin أو Maris Peer
700 جرام جزر مقشر
1 بصلة مقشرة ومقطعة إلى شرائح سميكة
رشة جيدة من أوراق الزعتر الطازجة
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
يقطع الثوم المعمر الطازج والبقدونس للتزيين

عندما يعض الجزار الخروف ، اجعله يعطيك العظام أيضًا. اصنع مرقًا جيدًا النكهة باستخدام العظام وزركشة الجزر والبصل بالإضافة إلى الخضروات والأعشاب الأخرى التي تفضلها. أنت بحاجة إلى حوالي 900 مل من مرق لحم الضأن.

نقطع اللحم إلى قطع كبيرة ونضعها في قدر ثقيل. صب في المخزون. اجلبه إلى الغليان مع إزالة جميع الشوائب. تُرفع قطع اللحم بملعقة تصريف وتحفظ. يصفى المرق من خلال غربال ناعم في مقلاة نظيفة. أضيفي قطع اللحم وضعيها على النار حتى الغليان. خففي الحرارة ، غطيها واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.

في هذه الأثناء ، نقطع الجزر إلى قطع أصغر قليلاً من قطع لحم الضأن ، والبطاطس إلى قطع بنفس حجم لحم الضأن. يُضاف الجزر والبصل والبطاطس إلى المقلاة ويُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق أخرى. أضيفي البطاطس الشمعية والزعتر واتركيها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة أو حتى يصبح اللحم طريًا جدًا. سوف تتكسر البطاطس المكسوة بالدقيق لتكثيف الصلصة ، بينما تحافظ البطاطس الشمعية على شكلها.

يرفع عن النار ويغطى ويترك لمدة 15 دقيقة بدون تقليب. تحقق من التوابل ، ثم قدمها ، مع رشها بسخاء مع الثوم المعمر المفروم والبقدونس.

هناك بعض الجدل حول ما إذا كان يجب تضمين الجزر في هذا الطبق. يقول إسكوفييه لا ، ولكن ما الذي يمكن أن يعرفه الفرنسي عن الحساء الأيرلندي؟ احبهم. الملفوف الأحمر المخلل البارد هو مرافقة تقليدية في أيرلندا.

· مأخوذة من كتاب طبخ ريتشارد كوريجان من المياه والبرية (نفدت طبعته). أنجيلا هارتنت هي رئيس الطهاة / المستفيد في Menu at the Connaught، 16 Carlos Place، London W1 (020 7592 1222)

أفضل وصفة صينية
بواسطة Yan-kit So. رشح من قبل ريك شتاين

محار مقلي في صلصة الفاصوليا السوداء

ريك شتاين: يشبه كتاب الطبخ الصيني الكلاسيكي من مجموعة يان غريغسون إلى حد ما مطعم جين غريغسون لطهي السمك ، فهو مثالي. للأسف ، توفيت يان كيت في عام 2001 لكنها جاءت إلى المطعم منذ 15 عامًا وكان لقاءها شرفًا كبيرًا. عاشت في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة لكن عائلتها جاءت من هونغ كونغ. وصفاتها واضحة ومباشرة مع تعليمات واضحة وقد كتبت مقدمة رائعة تحلل كيف يأكل الصينيون. لقد قدمت هذه الوصفة للمحار (يمكنك استخدام بلح البحر) في المطعم لسنوات. إنها دائمًا تحظى بشعبية كبيرة. لدى الصينيين طريقة جيدة في استخدام المكونات المقلية مع المكونات الطازجة ، لذلك تتضمن هذه الوصفة الفاصوليا السوداء المجففة الرائعة المخمرة. أعدك ، بمجرد أن تحصل على المكونات ، يكون التحضير أمرًا بسيطًا للغاية.

يخدم 4-6 كدورة أولى

24 قواقع ، حوالي 1.4 كجم
3 ملاعق كبيرة زيت الفول السوداني أو الذرة
4-5 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة ناعماً
1 سم جذر زنجبيل طازج مقشر و
مفرومة فرما ناعما
4-5 بصل أخضر مقطع إلى أقسام مقاس 2.5 سم ، يفصل بين أجزاء بيضاء وخضراء
11/2 ملعقة كبيرة من الفاصوليا السوداء المخمرة ، مغسولة ومهروسة
1/2 ملعقة صغيرة سكر
2 ملعقة كبيرة نبيذ أو وسط
شيري جاف
1 ملعقة كبيرة صلصة صويا سميكة
3 ملاعق كبيرة من المرقة أو الماء
1 ملعقة صغيرة دقيق بطاطس مذاب في
1 ملعقة كبيرة ماء
زيت السمسم حسب الرغبة (اختياري)

اترك المحار في الماء مع قليل من الملح حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. افرك القذائف جيدًا.

سخني مقلاة على نار عالية حتى يتصاعد الدخان. أضف الزيت ولفه حوله. أضيفي الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر. قلبها واتركها تصدر الأزيز لبضع لحظات لتحرير رائحتها. نضيف الفاصوليا السوداء المهروسة ويقلب المزيج. نصيحة في البطلينوس. حرك مغرفة المقلاة أو الملعقة المعدنية إلى أسفل المقلاة ، ثم اقلبها لمدة 30-45 ثانية. رش النبيذ والشيري حول جانب الووك ، واستمر في الدوران والتقليب. عندما يتلاشى الأزيز ، أضف صلصة الصويا والسكر والمرق أو الماء. يُغلى المزيج ويُغطّى ويُخفّف الحرارة إلى درجة متوسطة ويُطهى لحوالي ثماني دقائق.

أخرج المحار المفتوح بزوج من عيدان تناول الطعام أو الملقط إلى طبق تقديم دافئ واحتفظ به دافئًا. يقلب ويقلب الباقي عدة مرات ويطهى ، مغطى ، لمدة أربع إلى خمس دقائق أخرى حتى يفتح. انقلي الباقي إلى طبق التقديم ، مع ترك الصلصة في المقلاة. تخلص من أي محار لا يفتح.

خففي النار ، أضيفي دقيق البطاطس المقلية جيدًا إلى الصلصة مع التقليب حتى يتكاثف. نصيحة في البصل الأخضر الأخضر. اسكبي الصلصة على المحار وقدميها على الفور. يمكن رش زيت السمسم إذا رغبت في ذلك.

· مأخوذة من كتاب الطبخ الصيني الكلاسيكي من يان كيت سو (نفدت طبعته). ريك شتاين هو طاه / مالك في مطعم المأكولات البحرية ، ريفرسايد ، بادستو ، كورنوال (01841 532700).

أفضل حساء
بقلم آنا ديل كونتي. رشحته نيجيلا لوسون

شوربة الحمص والمعكرونة

نايجيلا لوسون: هذه الوصفة الخاصة بحساء الحمص والمعكرونة مأخوذة من أحد كتبي المفضلة ، والذي ، للأسف ، نفد طبعته. هذه هي الوصفة التي أطبخها عندما تكون السماء رمادية أو معنويات منخفضة ، وقد اقترضتها بامتنان في كتابي الأول ، كيف نأكل. آنا ديل كونتي هي معلمة لي: كتبها مصدر إلهام ، كما هي. قبل أن أبدأ ككاتبة طعام بوقت طويل ، ذهبت إلى إحدى مظاهراتها وكان لطفها وعلمها وذوقها الرائع جعلني أكثر ثقة في المطبخ. "

400 جرام حمص مجفف 2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا 2 ملعقة كبيرة طحين 2 ملعقة كبيرة ملح 3 لتر مرق خضروات أو ماء 3 أغصان إكليل الجبل 8 فصوص ثوم مقشرة ومكدومة 120 مل زيت زيتون بكر ممتاز 400 جرام طماطم طازجة منزوعة البذور 270 جرام معكرونة أنبوبي صغيرة مثل جبنة ديتاليني بارميزان لفرش زيت الفلفل الحار والبقدونس ، اختياري

ضعي الحمص في وعاء وغطيه بالكثير من الماء. اخلطي بيكربونات الصودا والدقيق والملح معًا وأضيفي كمية كافية من الماء لعمل عجينة رقيقة. يقلب هذا المزيج في وعاء الحمص ويترك لينقع لمدة 12 ساعة على الأقل - ويفضل 24 ساعة.

عندما يتضاعف وزن الحمص (ليس عليك إخراج الميزان: ثق في عينيك) يكون جاهزًا للطهي. صفيها وشطفها. ضعيها في قدر كبير وأضيفي مرق الخضار أو نفس الكمية من الماء. اربطي أغصان إكليل الجبل في كيس من الشاش وأضيفيها إلى إناء المرق.

يُضاف الثوم إلى الإناء ويُسكب في نصف الزيت. غطي المقلاة بإحكام واتركيها حتى الغليان. اخفض الحرارة واتركه ينضج على نار هادئة حتى ينضج الحمص ، الأمر الذي قد يستغرق من ساعتين إلى أربع ساعات. لا تكشفي الغطاء عن المقلاة لمدة ساعة ونصف ، وإلا سيتصلب الحمص. للسبب نفسه ، لا تضف أي ملح حتى يصبح الحمص جاهزًا تقريبًا.

عندما ينضج الحمص ، أزل الثوم وحزمة إكليل الجبل. اهرس الطماطم في مطحنة الطعام أو في معالج الطعام وأضفها إلى الحساء مع عصيرها. يقلب جيدًا ويضاف الملح والفلفل حسب الرغبة ويطهى لمدة 10 دقائق أخرى أو نحو ذلك. هذه هي النقطة التي يجب أن تتوقف عندها عند طهي الحساء مسبقًا. في هذه الحالة ، عندما تريد أن تأكله ، ضعه مرة أخرى على الموقد وأعد تسخينه ، حتى تتمكن من المتابعة إلى الخطوة الأخيرة ، وهي طهي المعكرونة.

قبل إضافة المعكرونة ، تأكد من وجود سائل كاف في المقلاة. قد تضطر إلى إضافة بعض الماء المغلي. الآن ، أضيفي المعكرونة واطبخي حتى تمام النضج. أحب إضافة بعض البقدونس المفروم حديثًا ، لكن مجد هذا الحساء لن يتضاءل إذا كنت تفضل عدم ذلك. لكن قم بصب بعض الزيت المتبقي في وعاء الحساء ، ورش المزيد في كل وعاء بعد أن تغرفه في الحساء. ضعي جبن البارميزان على المنضدة بواسطة مبشرة.

· مأخوذة من آنا ديل كونتي المسلية all'Italiana (نفدت طبعة) أدوات مطبخ Nigella ، Living Kitchen ، يمكن رؤيتها على www.nigella.com

أفضل سمك
بقلم نايجل سلاتر. رشح من قبل نيكولا جيل

سمكة كاملة مخبوزة في منتصف الأسبوع

نقولا جيل: أنا أحب السمكة بعينها وذيلها وهذه الوصفة بسيطة وسريعة ولذيذة.

للتقديم:

يعتمد ذلك على شهيتك ، لكنني عادة ما أحسب لكل شخص سمك إسقمري واحد أو سمكة بحر ، أو اثنين من البوري الأحمر أو أربعة إلى خمسة سردين كبير.

سمكة كاملة - مثل السردين الكبير ،
البوري الأحمر أو الدنيس أو صغير
الماكريل منزوع الأحشاء
زيت زيتون - يكفي لرذاذ السمك
الثوم - 1 أو 2 فصوص كبيرة ممتلئة الجسم لكل سمكة كبيرة مقشرة ومقطعة إلى شرائح رقيقة
الزعتر - الأوراق ممزقة من عدة أغصان لكل سمكة كبيرة
ليمون - ربع حبة كبيرة غنية بالعصير لكل سمكة كبيرة

اضبطي الفرن على 220 درجة مئوية / غاز 7. اشطفي السمك وجففيه بالتربيت بورق المطبخ وضعيه في صينية تحميص أو طبق خبز. رشي القليل من زيت الزيتون لترطيب السمك ولمنعه من الالتصاق ، ثم أضيفي بهارات الثوم وأوراق الزعتر وعصير الليمون. تنهار على عدة رقائق من ملح البحر وبضع حبيبات من الفلفل الأسود وتوضع في الفرن لتخبز. يتم ذلك عندما يتقشر الجلد بسهولة وينزلق اللحم بسهولة من العظام ، والتي يمكنك اختبارها عن طريق إدخال سكين في العمود الفقري للسمكة وإخراج اللحم برفق من العمود الفقري. إذا خرج بدون ضغط كبير منك وبدا كثير العصير وغير شفاف ، فهو جاهز. أي شفافية وتردد في أن يأتي من العظم ويحتاج لفترة أطول قليلاً في الفرن. ضعي السمك في طبق دافئ ، ثم أزيلي الرأس عن اللحم شديد الحساسية ، ثم ضعي ملعقة فوق العصائر اللذيذة.

مع الخضار المخبوزة: بدلاً من تقديم الخضار الخضراء أو السلطة بجانب السمك أو بعده ، يمكنك طهي الخضار معها. هذا لا ينقذ فقط في الغسيل بل لتتزوج النكهات. قطّعي الشمر إلى شرائح رفيعة ، أو الكراث الصغير ، أو الفطر الكستنائي ، واطهيه لفترة وجيزة في زيت الزيتون على نار معتدلة. ضع السمك في الأعلى واخبز حتى يخرج السمك نظيفًا من العظم.

· مأخوذة من Nigel Slater's Appetite (المركز الرابع ، 20 جنيهًا إسترلينيًا). نيكولا جيل هو محرر OFM

أفضل طبق أرنب
بقلم سايمون هوبكنسون. رشحه نايجل سلاتر

فخذ أرنب مشوي مع صلصة الخردل ولحم الخنزير المقدد

الأرنب البري لن يفعل. إذا كان لديك جزار مغامر ، فمن المأمول أن تشتري أرجل الأرنب فقط. إذا لم يكن كذلك ، فقم بشراء أرنبين واستخدم الأجزاء المتبقية في طبق آخر.

4 أرجل أرنب
110 جرام زبدة غير مملحة طرية
1 فص ثوم مقشر ومفروم
1 ملعقة كبيرة طرخون طازج مقطع
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم طازج
قشرة ليمونة مبشورة
ملح وفلفل
20 ريشة رفيعة من لحم الخنزير المقدد المدخن ، إزالة القشرة

لتحضير صلصة الخردل

450 مل كريمة خفق & لتر. 2 ملعقة كبيرة خردل ديجون ناعم
ملح وفلفل

سخن الفرن إلى 220 درجة مئوية / غاز 7. باستخدام سكين حاد صغير ، قم بإزالة عظم الفخذ من ساق الأرنب عن طريق تشكيل نفق صغير حول العظم بدلاً من الخروج من الجانب. هذا صعب قليلاً ويستغرق القليل من الوقت والمتاعب. اخلطي الزبدة والثوم والطرخون والبقدونس والليمون والتوابل معًا. قسّم هذا بين التجاويف الأربعة ولف كل ساق بخمسة شرائح من لحم الخنزير المقدد ، ثم ضعه على صينية خبز مدهونة بالقليل من الزبدة. تأكد من أن نهايات كل راشر تلتقي على الجانب السفلي. تحمص الأرجل في الفرن لمدة 10 دقائق حتى تصبح مقرمشة وبنية ذهبية. أخرجيها من الفرن واتركيها لترتاح لمدة 10 دقائق أخرى في مكان دافئ.

في غضون ذلك ، اصنع الصلصة. ما عليك سوى تسخين الكريمة بملعقة كبيرة من الخردل وقليل من الملح والفلفل. يُطهى على نار خفيفة لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك حتى يصبح سميكًا قليلاً. ابق دافىء.

للتقديم ، قم بقطع ثلاث شرائح من النهاية المنتفخة لكل ساق ، مع الحرص على جمع العصائر العشبية ، قم بترتيبها بدقة على أربعة أطباق. ضع الجزء العظمي في وضع مستقيم بجانب الشرائح. أضيفي الملعقة الثانية من الخردل إلى الصلصة ، واخفقيها ، ثم سخنيها وقدميها بشكل منفصل في وعاء الصلصة. طبق من البطاطس المسلوقة مع سلطة خضراء سيكونان من المرافقين المناسبين.

· من دجاج مشوي وقصص أخرى (إيبري ، 12 جنيهًا إسترلينيًا). نايجل سلاتر هو كاتب فن الطبخ في ذا أوبزرفر

أفضل المعكرونة
بقلم مارسيلا حزان. رشحته روث روجرز

شوجو فريسكو دي بومودورو

روث روجرز: دائمًا ما يضع الناس عنصرًا آخر في أطباق المعكرونة ، لكن بالنسبة لي ، وبالنسبة لمعظم الإيطاليين ، فإن أبسط صلصة معكرونة بالطماطم هي الأفضل دائمًا. زوجي إيطالي وهذا أكثر ما يحبه. عندما نستمتع ، وهو ليس كثيرًا ، يتوقع الناس دائمًا وجبة فاخرة ، لكنني غالبًا ما أصنع هذا الطبق لأنه أفضل طبق موجود. The trick is to slow-cook the tomato and if you are using cans of tomato make sure you get rid of the excess juice. This is a fabulous recipe. Enjoy.'

450g pasta
6 tbs extra virgin olive oil
2 medium garlic cloves, peeled and sliced very thinly
300g tinned Italian peeled plum tomatoes, cut into large pieces,
with their juice
ملح
black pepper in a grinder
10 fresh basil leaves, torn by hand into small pieces

Put the oil and garlic in a saucepan and turn the heat to medium. When the garlic becomes coloured a pale gold, add the tomatoes and turn the heat down to very low. Cook, uncovered, until the oil floats free of the tomatoes, for about 20 minutes. Add salt and grindings of pepper and cook for another two to three minutes, stirring from time to time. Off the heat, stir in the torn basil leaves.

Chef's note: The special taste of the sauce depends largely on the way the garlic is handled. It must be sliced very thinly, sautéed only until it becomes just faintly coloured, and then allowed to simmer slowly in the tomato so that it can release all its sweetness. Raw basil at the end contributes a fragrant fillip. Make sure the basil does not undergo any cooking. The sauce can be cooked several hours in advance. Add the basil after reheating, as serving.

· Taken from Marcella Cucina by Marcella Hazan (Macmillan, £16.99). Ruth Rogers is chef/co-proprietor at the River Cafe, Thames Wharf, Rainville Road, London W6. (020 7386 4200)

Best pancake
By Tante Marie. Nominated by Claudia Roden

Claudia Roden: 'I'm always trying new recipes, but I have a real fondness for this crêpe recipe, which is why I've returned to it again and again over the past 40 years. I brought Tante Marie's book with me when I came to the UK in 1954. It works for all types of pancakes, savoury or sweet, chestnuts or mushrooms and never fails. The key is the quantities - you need to have perfect proportions with batter. This is light, lovely and will stay with you forever.'

Makes about 30 pancakes

600ml milk
300ml water
300g flour
6 بيضات
1 tsp salt
1 tbs salad oil
1 tbs brandy

Add the milk and water to the flour gradually, beating constantly so that the batter becomes very smooth. Add eggs, salt, oil, and brandy. Beat the batter until smooth and set aside to rest for an hour or two.

Heat a large frying pan and grease very lightly. Pour a serving spoon of the batter into the frying pan and move the pan around until the entire surface is covered. Both the batter and the resulting crêpe should be thin. When it is brown, turn with a large spatula and cook for a moment on the other side. Continue this process until all the batter is used. Keep the crêpes in a warm place.

· Tante Marie's French Kitchen, translated by Charlotte Purgeon (Nicholas Kaye, 1950, out of print). Claudia Roden is a food writer

Best cassoulet
By Paula Wolfert. Nominated by Fergus Henderson

Pork cassoulet

Fergus Henderson: 'A cassoulet is one of the best dishes ever and it always hits the spot. Wolfert's a fantastic American goddess of food writing, and hers is the wisest and most fantastic of all the cassoulet recipes. It takes a while to prepare, but it's well worth the trouble. The whole point of this recipe is to give you an appreciation and understanding of pork fat. Wolfert says the key is to add minced pork fat and garlic at the final stage of the cassoulet, and she's right. It's a very civilised way to cook.'

Serves 10-12

1.75kg hand of shoulder, boned
1kg fresh ham hock or pork knuckle
500g fresh pork skin with 6mm layer of hard fat attached, cut in 5cm wide strips
ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
1 kg dry white haricot beans
250g lean salt pork or unsmoked bacon in a piece, or substitute Italian pancetta (the original recipe calls for slightly salted breast called cansalade)
5 tbs fat from confit
2 medium onions, peeled and cubed
3 small carrots, scraped and cut into rounds
1 small whole head garlic, unpeeled
175g jambon de Bayonne or prosciutto in one piece
1 small whole red-ripe tomato, peeled
1.8 litres unsalted chicken stock, thoroughly degreased
Herb bouquet: 4 sprigs parsley, 2 sprigs thyme, 1 bay leaf, and 3 small stalks celery, tied together
500g andouillettes, if available, or other spicy cooking sausage (optional)
6 drumstick-thigh portions confit of duck, split at the joint
125g fresh hard pork fat or fat salt pork
4 small cloves garlic, peeled
500g homemade Toulouse sausages, fresh garlic-flavoured pork sausages, cotechino, or confit of Toulouse sausages
2 tbs fresh bread crumbs
2-3 tbs walnut oil (optional)

Two days in advance, season the hand of pork, fresh ham hock or pork knuckle, and the pork skin moderately with salt and pepper. Place in an earthenware or glazed dish, cover and refrigerate overnight.

The following day, soak the beans and rinse them under cool running water. Soak them in water to cover for 11/2 hours. Meanwhile, cut the hand of pork into 4-cm cubes. Reserve. Simmer the pork skin in water to cover until supple - 10 to 20 minutes. Drain, roll up the strips and tie them. Blanch the lean salt pork or bacon for three minutes in simmering water.

In a large flameproof casserole heat the duck fat and lightly brown the cubed pork. Add onions and carrots and sauté over moderate heat, stirring, until onions are soft and golden - about five minutes. Add the ham hock (in one piece) or knuckle of rolled pork skin and the blanched and drained lean salt pork or bacon. Raise the heat and allow the meats to brown a little around the edges, turning the pieces occasionally. Add the head of garlic, ham and tomato and cook, stirring, for one minute. Add the stock and bring to the boil. Reduce the heat, add the herb bouquet, and simmer covered, for 30 minutes.

When the beans have soaked, drain and put in a large, heavy pan cover with tepid water and slowly bring to the boil. Simmer for 10 minutes, then drain and immediately add to the simmering ragout. Continue simmering.

Separately cook the andouillettes in water to cover for 30 minutes. Add to the ragout, along with 250ml of the sausage cooking liquid, and cook for 30 minutes more (total cooking time is about two hours). Cool, lift off some of the fat that has risen to the top and reserve it. Cover the ragout and beans and refrigerate.

The next day, about four hours before cooking, set out the crock of confit in a warm room or place it in a deep pan of warm water to soften the fat. Remove the ragout and beans from the refrigerator. Blanch the fat salt pork for three minutes. Rinse and drain well (if you are using it instead of fresh pork fat). Grind the fat or salt pork to a purée with the peeled garlic cloves in a food processor. Reheat the ragout, add the pork purée and simmer for 30 minutes. Allow to cook slightly. Discard the herb bouquet and the whole head of garlic.

Preheat the oven to 140C/Gas 1. To assemble the cassoulet, remove the roll of pork skin from the ragout. Untie, cut the skin into small pieces, and line a large deep ovenproof serving dish with them. Cover with one third of the beans.

Remove the ham hock or pork knuckles and cut the meat into bite-size pieces, discarding bones and fatty parts. Scatter pieces and the pork cubes on top of the beans. Cut the andouillettes into 2.5cm pieces and place between the pork chunks. Heat the confit of duck separately over low heat and pull out all the bones. Place the duck meat on top of the pork and sausages. Add another layer of one third of the beans. Cut the lean salt pork or bacon and the piece of ham into bite-size pieces and scatter on top of the beans. Taste the cooking liquid and adjust seasoning. Pour enough liquid over the beans to cover them.

Stiffen the homemade Toulouse sausages, garlic sausages, or cotechino in boiling water for two minutes. Prick the sausages, brush with fat and brown them on one side under a hot grill or in a frying pan. Drain, cut the larger sausages into 7-10 cm pieces, and place, crisp side down, on top of beans. Sprinkle the beans with breadcrumbs and drizzle on 2 tbs of the reserved fat. Set the dish in the oven and bake the cassoulet for 11/2 hours. The top crust will become a beautiful golden brown.

Serve directly from the dish. Sprinkle with walnut oil, if desired.

Notes to the cook: Fresh pork rind is essential to enrich and flavour the beans. If fresh pork skin is not available, use the rind from the back fat and blanch for five minutes. If only salted rind is available, do not include in the first day's marinade.

· Taken from The Cooking of Southwest France by Paula Wolfert (Grub Street, £14.99). Fergus Henderson is chef/proprietor at St John, 26 St John Street, London EC1 (020 7251 0848)

Best tiramisu
By Jean-Christophe Novelli. Nominated by Atul Kochhar

Atul Kochhar: This is my favourite recipe. The way it is presented is very dramatic and all the flavours have been balanced really well.

Serves 6
1 genoese sponge
3 egg yolks
100g unrefined caster sugar
250g marscapone cheese
250ml double cream
2 leaves of gelatine, soaked in cold water for five minutes
1 small cup of espresso or strong coffee
2 tbs Kahlua
a little cocoa powder

Using a 6-cm ring mould as a cutter, cut four dishes from the sponge. In a bowl whisk the egg yolks and sugar until pale. Add the marscapone and mix well. Whip the double cream until it just begins to thicken, then add this to the mixture. Transfer 2tbs of the mixture to a pan and heat gently.

Squeeze any excess liquid out of the soaking gelatine, add to the pan and stir until dissolved, then add to the rest of the cream, mixing well.

Mix the coffee and Kahlua in a bowl. Dip the sponges briefly in this mixture, then put them in the base of four deep 6-cm ring moulds.

Pour in enough marscapone mixture to come to the top of each mould and chill in the fridge until set. Dust the top of each tiramisu with cocoa powder, carefully slide the cutter moulds off and serve.

· Taken from Jean-Christophe Novelli's Your Place or Mine? (out of print). Atul Kochhar is chef/proprietor at Benares, 12a Berkeley Square House, London W1 (020 7629 8886). Many thanks to Books for Cooks, 11 Blenheim Crescent, London W11, who stock most of these titles

Best easy supper recipe

By Alain Chapel. Nominated by Heston Blumenthal

Gratin of macaroni

Heston Blumenthal: 'Alain Chapel was a gutsy chef whose cooking was ahead of its time. He wasn't scared to stick something creative into dishes. He mixed innovation and tradition to great effect. This dish is a Lyonnaise classic and was used by Chapel as a garnish for a second-course kidney dish. I serve a version of it at the Fat Duck. What's nice about this macaroni cheese recipe is that it uses Gruyère instead of cheddar. It works really well because it strikes a good balance between the richness of cheddar and the nuttiness of parmesan.'

ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا

200ml crème fraîche or double cream

Preheat the oven to 190C/gas 5. In a large casserole, bring two litres of water to the boil with 20g of salt. Add the pasta and cook for eight minutes. Drain by lifting it out of the water and immediately coat it in olive oil. Meanwhile, take an ovenproof dish broad enough to fit in two layers of the pasta if it is too small, the pasta will be too deep and only a small portion of it will be gratinated. Rub the inside of the dish with the clove of garlic, cut in half. This will coat the dish with a wonderful sweet aroma.

In a bowl, mix the pasta with the cream and cheese. Season with salt and pepper and pour into the ovenproof dish. Dot the surface with the butter and put into the preheated oven for 10-15 minutes. You should have a wonderful golden gratin. For a little more colour on the top, pop the gratin under the grill.

· Reproduced in Family Food by Heston Blumenthal (Penguin, £12.99) Heston Blumenthal is the chef/proprietor of the Fat Duck and The Hinds Head, High Street, Bray, Berkshire (016 2858 0333)

Best chocolate pudding

By Nigella Lawson. Nominated by Tom Aikens

Chocolate fondant

Tom Aikens: 'I rarely use cookbooks. I make up recipes as I go along, particularly on my day off I just buy whatever's good at the market and see what happens. However, I was flicking through Nigella's book and I was taken with this recipe. Chocolate fondant is the only chocolate recipe I like to eat, and what's nice about it is that you can make it in advance. Nigella's version is a lot simpler
than my fondant, and the results are dense, rich and delicious.'

4 large eggs, beaten with a pinch of salt

50g plain or Italian 00 grade flour

6 individual pudding moulds

buttered baking parchment

Unless you are making these in advance, preheat the oven to 200C/ gas 6, putting in a baking sheet at the same time. Lay three of the pudding moulds on a double sheet of baking parchment. Draw round them, remove and then cut out the discs as marked. Press them into the base of all six moulds.

Melt the chocolate and let it cool slightly. Cream together the butter and sugar, and gradually beat in the eggs and salt, then the vanilla extract. Now add the fl our, and when all is smoothly combined, scrape in the cooled chocolate, blending to make a smooth batter.

Divide the batter between the six moulds. Quickly whip the baking sheet out of the oven, arrange the little tins on it and replace in the oven. Cook for 10-12 minutes (the extra two minutes will be needed if the puddings are fridge-cold when you start). As soon as you take them out of the oven, tip out these luscious baby cakes onto small plates or into shallow bowls. Serve with whipped double cream, crème fraîche, crème anglaise or ice cream.

· Taken from How to be a Domestic Goddess by Nigella Lawson (Chatto & Windus, £25) Tom Aikens is chef/proprietor at Tom Aikens, 43 Elystan Street, London SW3 (020 7584 2003)


Nonna’s Bagna Càuda Recipe

A men’s seamstress for the big names of Turin in the early 20th century, Francesca Chiesa Brunello always applied the same love and precision to cooking as she did to sewing. Her bagna càuda – or “hot bath”, a garlic and anchovy dip typical of Piedmont – is more delicate than the traditional version. This light, silky variation is still the dish most requested by her grandchildren and great-grandchildren.

Photo: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Nonna’s Bagna Càuda

Skill Level: Easy
Time: 1 hour and 30 minutes
Gluten-free

Ingredients for 4
1 cup milk
5 oz. cauliflower florets
5 oz. chicory
نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
3 أوقية. desalted anchovies, clean and spotless
2½ Tbsp. peeled garlic cloves
1⅓ Tbsp. cold butter
8 baby carrots
1 late radicchio
1 fennel

Clean and prepare all the vegetables by cutting them into not-too-big sticks or chunks. You can choose your favorite vegetables besides the ones suggested in the ingredient list – baked peppers, boiled potatoes, and Jerusalem artichokes are also excellent with the dish.

Cook the garlic in a small saucepan with ½ cup milk for 10 minutes, then drain the garlic and remove the milk. Put the garlic back into the saucepan with the rest of the milk and cook it over low heat for another 30-40 minutes.

Drain the garlic and blend with part of the milk so as to obtain a fairly firm cream. Keep the rest of the milk.

Heat the oil in a saucepan and gently cook the anchovies until dissolved. Unite the cream of garlic and a little milk kept aside while stirring constantly with a whisk for about ten minutes.


Cardoons and Bagna Cauda Recipe

My first experience with cardoons came in Italy, which may explain why they give me a warm, fuzzy, romantic feeling whenever I consider them. While at the second Terra Madre event in Torino in 2006, the group we were lodged with was introduced to Bagna Cauda, a traditional Piemontese dish of anchovies, garlic, butter, olive oil and cream that is cooked to a decadent puree and used to cook an array of veggies and meat in, tableside, like fondue. This spurred numerous Bagna events stateside over the next several years, but more on that later.

One of the vegetables included in the bagna brigade was the cardoon, which had been cleaned and boiled as described in this NY Times article. The vegetable was new to me, but the flavor and texture was familiar–artichokes! Yum…especially with the garlicky, salty creamy richness of the bagna. Since that visit to Italy, I’ve only had cardoons a number of times here in the US, and was thrilled to find some local growers with Lee and Ingrid Abraham at Berger Bluff. The cardoon (cardone in italiano, or cardi for plural) grows on a stalk like celery–more like celery on steroids–and needs to be de-stringed like celery. A parboil to soften and remove the bitterness prepares them for whatever delicious recipe you choose. Here are links to a couple that look good:

And of course, there’s Bagna Cauda, which in Italian means Hot Bath. The traditional preparation is long and slow, taking hours and hours (and many friends, family members and bottles of prosecco and red wine) to create a truly memorable experience. Every recipe I find in English rushes the procedure by chopping and/or processing the garlic and anchovies. I also notice that none of these recipes include savoy or napa/Chinese cabbage, which for many of us is the best part.

I have included below the original recipe with instructions from my former neighbor, whose Italian grandma passed it along to his mother, and she passed it to him. (For the record, we NEVER chopped or processed it–we were purist bagna snobs.)

Bagna Information (from Ma Primoli)

You will need a heavy fry pan to make Bagna on stove. If you have an old cast iron black fry pan, great. If not just use what you have. Cook in old clothes or use an apron…the oil can be a mess.

You will also need a potato masher. Sometimes these are used to rice potatoes. People who mash real potatoes used to use a potato masher while today people use an electric mixer.

Recipe is for about 10 persons*…

Put 1 pt of olive oil in fry pan on a low temperature. You do not want the oil to get too hot or your garlic and stuff will burn and that will not be good tasting.

Add 1 cup of garlic to the oil using the potato masher to mash the garlic. (We always used whole garlic cloves, already peeled, to equal 1 cup. Part of the cooking of the bigger pieces of garlic is getting the garlic to breakdown and flavor the oil).

Be sure you don’t heat the oil too hot and remember it takes quite a while to mash up the garlic. You are not trying to brown it, but just slowly cook it down. It is a constant stirring process.

Once the garlic is all mashed and blended into the oil, then add a 13 oz can of anchovies packed in oil (we often just used 7 2-oz. cans, including the oil). Again you keep stirring with the masher and mash up the anchovies. Remember it is going to look like a gravy and people really should not see anchovies. Keep going until you don’t see the bones, which look like hairs when you look closely.

Add the 3/4# butter. Again keep your temp low and constantly stir.

Once everything is all mixed you can slowly add the 1/2 pt of whipping cream . I know you will add extra cream. Remember it will look like a gray gravy.

Add some pepper. Do not add salt as your anchovies are salty.

Once it is done we always put it in an electric skillet (or a couple, depending how many people). Be careful of cords and blowing fuses.

You can clean and prepare your vegetables the day before and keep them in zip lock bags. We always had plenty of people on hand to help prepare the veggies, while we all took turns at the stove.

If you are making 1 batch these are the approximate amounts of things you will need…

1qt whipping cream (we never used whipping cream, just half and half)

5 # meat (good sirloin, you can have butcher cut it or partially freeze it and cut it yourself with a sharp knife or electric knife)

1 bag of small onions, quartered, separated

3 or 4 green and red peppers

1 head of celery (this is where the cardoons stand in beautifully)

1 head of cauliflower, broken into bite size pieces

6 to 8 loaves of french bread (sliced a bit thicker than regular bread)

Sara’s notes:

– We always started cooking at 3:00p.m. with Spritz–that’s prosecco with a splash of Campari. Serve red wine with the meal, which isn’t until almost 7p.m. Did I mention that this is a long party? We even made bagna dance party CDs.

-Everyone gets their own fondue fork, and be careful, because if you try to steal someone’s chunk of sirloin, you might lose a finger.

-Pay attention to what food you put in there–some of it needs to cook for a bit, but you don’t want to cook it all to death, so plan on rotating your cooking so you can clear out the skillet every once in a while.

-Fennel is delicious cooked in here, and we just happen to have fennel in the shares…

-*This always leaves lots of leftovers, and serves way more people than it says–look at the quantities of food here, for goodness sake!
-As you have probably noticed, this isn’t diet food, it’s a celebration, so enjoy it.


Recipe: Bagna Cauda with Vegetables

ملحوظة: Basically, Piemonte’s bagna cauda is a “hot bath” of olive oil, anchovies and plenty of garlic in a terra cotta pot warmed over embers (or a chafing-dish arrangement) in the center of the table. This recipe, from wine maker Giacomo Bologna, uses a whopping pound of garlic for every liter of extra-virgin olive oil. At the end, when only a little sauce is left in the bagna cauda pot, it’s usual to break an egg into the pot for each person, and let it cook very slowly.

1/4 pound whole salt-packed anchovies

2 cups extra-virgin olive oil

1/2 pound (about 4 heads) cloves garlic, peeled

1 or 2 eggs per person, at room temperature

Small white truffle, optional

Fillet whole anchovies under running water, washing away all salt. Remove scales and intestines from anchovies if needed. Pat dry, roughly chop and set aside.

Heat olive oil and butter in heavy saucepan over medium-high heat. Saute garlic until lightly golden. Add anchovies and cook gently, stirring, until anchovies dissolve into sauce, about 15 to 20 minutes. (Be careful not to burn garlic.) Pass sauce through fine sieve.

Keep sauce warm in chafing pot and serve with Assorted Vegetables. When everyone is sated on vegetables, and only small amount sauce remains in pot, break 1 or 2 eggs for each person into bubbling sauce. Cover and cook few minutes. When eggs begin to set, break yolks with fork and gently stir. (Eggs should be soft curds.) Shave white truffle over cooked eggs just before serving. Makes 6 servings.

ملحوظة: Salt-packed anchovies are sold in bulk at some Italian groceries or international delicatessens. If you use anchovy fillets in oil, rinse well and add small amount at time, since these are generally saltier and stronger tasting than salt-packed anchovies. Remember weight in recipe refers to whole salt-packed anchovies, so use much less if you are weighing out fillets only.

Cardoons, washed and trimmed, cut ends rubbed with little lemon juice to prevent discoloring

Raw or roasted sweet red peppers, cut in quarters or strips

Carrots, whole or cut in strips

Small whole onions, roasted in oven

Beets, baked in jackets, peeled and sliced

Radicchio, escarole and other bitter greens, separated into leaves

Arrange cardoons, sweet peppers, celery, turnips, carrots, radishes, fennel, Jerusalem artichokes, artichokes, roasted onions, beets, radicchio and cabbage on large serving platter and/or basket.

Get our weekly Tasting Notes newsletter for reviews, news and more.

You may occasionally receive promotional content from the Los Angeles Times.


Bagna Cauda from Piedmont: the ultimate guide

It’s winter, it’s cold, what better than a good dish to warm the soul?

Maybe you lost track of where it came from, or maybe your nonna told you that bagna cauda comes from the wonderful Piedmont area of Italy.

Whatever the case, this dish is as unique as its origin, with its garlic and anchovy flavour, perfect for the autumn season.

But if you have no idea what I’m talking about when you hear bagna cauda, here it is.

Bagna Cauda (in standard Italian and in Piedmontese bagna càuda – pronunciation: ‘baña cáuda’) is the typical dish par excellence of Piedmont. It is a winter dish, a starter or main course, a speciality of ancient Piedmont, similar to a fondue, because the base is a sauce, and you can dip things in it.

If you make this recipe, you can accompany it at the end with my traditional recipe of Limoncello! In this article you will find

The origin of the name

We know that bagna caoda derives from the two terms ‘bagna’, which in Piedmontese means sauce or broth, and ‘caoda’, which means hot: hence hot sauce.

Bagna Cauda is a widespread and multifaceted recipe

The interesting thing about this recipe is that although it is of Italian origin, with the colonisation of territories such as Argentina, Brazil or the United States, the recipe also arrived. And as the people had other types of vegetables and food, they created their own versions of the dish.

The Piedmontese version of Bagna Cauda and its historical origins

In Piedmont, it is prepared with anchovies, oil and garlic and is used as a sauce for fresh vegetables in the autumn season. As it is a hearty dish, it is usually considered as a main course, but sometimes it can also be served as an appetizer at a dinner with friends… In fact, in ancient times, it was during gatherings and dinners with friends that this dish was prepared, and over time it has become a symbol of friendship and joy. In reality, the origins of bagna caoda are shrouded in mystery, as it is not known exactly when, where and by whom this dish was invented, and it does not even have a city of residence, but it is known that the winemakers of the late Middle Ages adopted this recipe to celebrate a very important event such as the gleaning of the new wine.

A ‘poor man’s dish’ and therefore ignored by international cuisine for a long time

For a long time, bagna caoda remained the dish only of the poor and peasants, as the aristocrats abhorred it because of the abundance of garlic. With the passage of time, this dish has been revalued and, today, many trattorias and restaurants, especially in Piedmont, offer bagna caoda on their menus.

The role of the ”anciué”

Anchovies, thanks to the itinerant anciués who transported them in barrels or in the large multicoloured tins of 10 or more kilos, could be bought by the peasant families in small weekly quantities.

In the past, salt was a very precious good and sometimes more expensive than other foodstuffs, so families preferred to obtain salt from salted fish, rather than buying salt directly.

How to prepare bagna cauda according to the traditional Piedmontese recipe

The Asti Delegation of the Italian Cooking Academy, on February 7, 2005, registered this recipe as the one to be considered the most reliable.

Ingredients for 12 people
  • 12 cloves of garlic,
  • 6 glasses of extra virgin olive oil and, if possible, a small glass of walnut oil,
  • 600 grams of red anchovies from Spain.
إجراء
  1. Cut the garlic cloves, previously stripped of their shoots.
  2. Put the garlic in an earthenware casserole, add a glass of oil and start cooking over very low heat, stirring with a wooden spoon and taking care that they do not brown.
  3. Then add the desalted and de-boned anchovies, washed in red wine and dried, stirring gently.
  4. Cover with the remaining oil and cook the sauce over low heat for half an hour, making sure that the sauce does not get cold.
  5. At the end of cooking, if a milder flavor is desired, you can add a small piece of very fresh butter.
  6. Pour the bagna into the corresponding “fujot”, small earthenware or terracotta ovens, and accompany it with the following vegetables: raw cardoons from Nice, Jerusalem artichokes, white cabbage hearts, endive and chicory, fresh peppers and peppers with tail, raw onions pickled and bathed in Barbera wine cooked red beets, boiled potatoes, roasted onions, fried pumpkin, roasted peppers.
  7. It is traditional to collect the “thick bagna” at the end by scrambling an egg in it.

What should the ingredients of bagna cauda piamontesa be like?

Bagna Cauda piamontesa en un fujol

شاهد الفيديو: طريقة تحضير الخرشوف البلدي من الحقل الى طبق التقديم


تعليقات:

  1. Avonaco

    برافو ، أعتقد أن هذه هي الفكرة الممتازة

  2. Kelby

    على الرغم من أنني طالب في جامعة مالية ، فإن الموضوع ليس مخصصًا تمامًا لعقلي. لكن تجدر الإشارة إلى أنه مفيد جدًا للحياة العادية. من الأفضل رؤية تجربة الآخرين

  3. Osmin

    إجابتك لا تضاهى ... :)

  4. Gumi

    لماذا لا تضخ

  5. Garry

    يمكنني أن أوصي بالذهاب إلى موقع يوجد به الكثير من المعلومات حول هذا السؤال.

  6. Rolando

    ما هي الجواب الساحر



اكتب رسالة